良い店の条件を「皿に盛ってるものは全て美味しく食べられる」とするのはあながち間違いではない気がする。刺身盛りにおけるつまの重要性。つまと刺身のクオリティは比例するのではないか。良い店の条件に「ポーションの調整が効く」というのも付け加えたい。個人にカスタマイズドされた商品の提供は特に飲食業界において非効率で容易ではない。それを可能にしているのは店員のオーバーワークで、大将のコミュニケーション力。非効率なことが感動を生む。良い店は予約席(reserved seat)のプレートをうまく使う。もちろん予約席はフェイクである。その日の仕入れ状況や大将のコンディションにより客の入り具合を調整することにより、非効率さの中で感動を生み出す。客も選ばれている。運良くカウンターに通されたなら生半可な気持ちではいけない。今日はそんな良い店に二軒も出会えた。お昼に食べたソーキそばの店と、夜、二軒断られた末、三軒目に入った魚の店。どちらも繁華街の三崎町から離れた場所。明日も行きたいくらい。それにしてもというか、やはりというか石垣は紫外線が強い。サンダルのストラップの形が綺麗にくっきり焼けて、足がギャルみたいになっている。
